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隆江猪脚怎么做,怎么存放不容易变黑? [复制链接]

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我是做猪脚饭的,以前是跟人家学的,那师傅也是教一半留一半吧,很多东西都没教会我。后来就自己出来单干了,卤出来的猪脚还行,但是很容易发黑,特别是卤出来,放久一点了更容易变黑,有哪位师傅知道是怎么回事吗?麻烦帮帮忙,谢谢



精选评论:
[姻缘天注定]说:你的卤水是什么样的?是不是你的卤水发黑了?
[心好慌]说:你是不是用大量的酱油上色了?酱油上色虽然能让猪脚酱香味更好,但是酱油容易被氧化,这样色泽就容易变暗了
[心好慌]说:你可以炒糖色嘛
[慌啥]说:没有发黑呀
[慌啥]说:对对对,我就是用酱油上的色,谢谢师傅的指导
[←_←]说:卤猪脚还是用炒糖色给猪脚上色好,猪脚红润,不发黑。
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你的卤水是什么样的?是不是你的卤水发黑了?#1 慌啥 :没有发黑呀
(日期:2019/02/18)
#2 忘情水 :猪脚放置时间过长会氧化的。就会发黑。
(日期:2019/02/18)
#3 花无语月冷清 :一下子卤那么多猪脚出来又卖不完,存着卖。很容易发黑的。
(日期:2019/02/18)
#4 独上孤山 :放置多久时间了呢,
(日期:2019/02/18)
你是不是用大量的酱油上色了?酱油上色虽然能让猪脚酱香味更好,但是酱油容易被氧化,这样色泽就容易变暗了#1 心好慌 :你可以炒糖色嘛
(日期:2019/02/18)
#2 慌啥 :对对对,我就是用酱油上的色,谢谢师傅的指导
(日期:2019/02/18)
#3 欧阳冰 :隆江猪脚怎么做,要调好卤水。不能放太多老抽,老抽会让猪脚色泽变暗,容易发黑。
(日期:2019/02/18)
卤猪脚还是用炒糖色给猪脚上色好,猪脚红润,不发黑。
猪脚放置保管时要经常打理一下吧。把盘里面的油去除,重新用干净的盘子盛放,避免色泽变暗。
隆江猪脚存放时间长,不会打理,色泽有点发黑的感觉,要把他重回卤水里面重新卤制,保持鲜色。#1 yaliana :可以一直泡在卤水里面卖么?
(日期:2019/02/18)
#2 东北大妹砸 :泡在卤水里面不发黑,多泡一泡。
(日期:2019/02/18)
用豉油上色容易氧化,用糖上色不容易氧化,猪蹄放置长时间不发黑。#1 萧宏伟 :长时间暴露在空气中,容易氧化变黑
(日期:2019/02/19)
刚炉出来可以抹点香油,形成保护层,猪脚就不易黑了#1 汪 平平 :刚出炉就抹?
(日期:2019/02/19)
你的是工艺上问题,不是一两句能解释得清楚的。


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