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广式烧鸭皮色极差,花斑严重,鸭背不上色是何原因? [复制链接]

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烧鸭这个是什么问题?是风干不够还是火力过大?

















精选评论:
[满天红烧腊培训]说:背部气没有冲起来,另外压背部的脖子发黑,可能是你前期火没有控制好,火苗太高了。连鸭子充气过涨,烧製时间过长,所以色得太深
[无敌暴虐霸王龙]说:风干肯定不太够了。
[崔馨匀]说:鸭子你风干多久呢?摸起来没有水分,干干的才可以,用手摸如果还湿湿的,都不行。
[也许沉默是最好的诠释]说:也许是他上皮水不均匀吧,有的地方的皮水重,有的没上皮水一样的。
[卖女孩的小火柴]说:关键还是烧制火力的控制!
[傻瓜瓜]说:皮水配方不对。看风干后的鸭身还那么白的,没有一点色泽沉着的现状。
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背部气没有冲起来,另外压背部的脖子发黑,可能是你前期火没有控制好,火苗太高了。连鸭子充气过涨,烧製时间过长,所以色得太深#1 劉傅14778689057 :认同这分析。
(日期:2019/03/31)
#2 黑发 :烧的时候出油是什么问题,上不了色
(日期:2019/03/31)
#3 劉傅14778689057 :只是你走火走得大又急造成的,来货没问题的。
(日期:2019/03/31)
风干肯定不太够了。#1 也许沉默是最好的诠释 :也许是他上皮水不均匀吧,有的地方的皮水重,有的没上皮水一样的。
(日期:2019/03/30)
#2 卖女孩的小火柴 :关键还是烧制火力的控制!
(日期:2019/03/30)
鸭子你风干多久呢?摸起来没有水分,干干的才可以,用手摸如果还湿湿的,都不行。#1 笑红尘 :对的,风干好的鸭身,手指摸起来沙沙的响,没有湿润的感觉。
(日期:2019/03/30)
皮水配方不对。看风干后的鸭身还那么白的,没有一点色泽沉着的现状。
上皮水的手法可能不对#1 隆江猪脚78 :烫皮出油了!
(日期:2019/03/30)
火烧的太急,但是温度又不够。要加大一点温度,但是要慢慢的逐渐的增加。
估计是烫皮不好
充气鸭身没充好吧
鸭皮出油了,烧烤时鸭身上部流水下来了

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