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卤制猪脚能使用红曲米吗?一般使用什么来给猪脚卤水上色呢? [复制链接]

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有些人问,卤猪脚能否放红曲米,其实红曲米更多产于广东、福建一带,为棕红色或者紫红色米粒,能起到上色的效果,但缺点是,红曲米是以稻米为原料,用红曲霉菌发酵成的,本身带有微弱的酸味,当用量太大,或者保管不好,都很容易产生酸酸的味道,通常我们用特制的酱油和糖来上色,更稳定,也不容易发酸。你呢?

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