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烧鸭脆皮水为什么要放入几片柠檬片呢? [复制链接]

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烧鸭脆皮水的配方很多,不同的师傅用的配方都不一样,但总体上都脱离不了醋、麦芽糖、水、酒、柠檬这几样,具体要根据烧制的情况来决定到底用什么皮水比例,有些师傅的皮水配方也是从别人手上拿过来的,至于皮水中的一些成分也说不清到底为何要放,譬如说为啥要放入几片柠檬,很多师傅都不知道为何,有的师傅说是为了增香,也有的师傅说是为了去骚味,其实一大盘皮水放几片柠檬就能给几十个鸭子增香或者去骚味,有点不现实,只要动一下脑想一下都知道,这些理由是很荒谬的,那到底为啥要放柠檬呢?这得要搬用化学方面的知识来分析了,我们知道糖是碳水化合物,在高温下容易发生脱水和焦糖化反应,而酸性的东西能起到催化剂的作用,促进糖加快反应,柠檬是酸性的,其实醋也是酸性的,都能起到催化剂的作用,这就是当初设计皮水的时候,人们设计加入醋或者柠檬的原理。看明白了吗?

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