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做广东烧鸭用什么样的水温给光鸭烫皮,为什么? [复制链接]

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有人问我,光鸭烫皮用什么温度的热水,其实我们做的每一个步骤都是有讲究的,我们知道80度的水温,氧化酶活性减弱或被破坏,当然了,水温太高了,容易出油也不好。烫皮的时候,光鸭表皮色泽泛白,毛孔张开,光鸭表面和毛孔内的蛋白质凝固,过冷水的时候,毛孔迅速收缩,保护光鸭水分和营养素不外流,还有就是光鸭的表面更加的光滑了,鸡皮疙瘩也少了,外型更加饱满。记住了吗?

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