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做烧腊店,老鹅和嫩鹅在烤制上如何控制火力? [复制链接]

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做烧腊,聪明的师傅善于思考,找细节,例如光鹅拿回来,会判断一下鹅的老嫩,然后确定用火的大小。怎么搞呢?我们知道,老的鹅肉内含水份少,肌肉结实紧密,肉质硬实,比较适[shì]合小火长时间烤制,目的呢,是让鹅肉口感嫩一点,避免过于老柴。嫩的鹅呢,肉内含水量多,结构较为疏松,肌肉明显细嫩,这样的鹅呢,适合大火短时间烤制,目的是让鹅肉内部的水分损失少,达到鲜嫩的目的。明白了吗?

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