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广式脆皮烧鸭怎样烧制才能肥而不腻? [复制链接]

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广式烧鸭要脆皮,这个大家都知道,烧鸭的皮是否足够的酥脆简直是衡量一个烧鸭成功与否的核心关键,除此之外,味道是否足够的鲜香,且肥而不腻更是重中之重。网上有的人自我吹捧“百年老方子”,甚或”祖传秘方“,或者”星级味道“等等,其实这些都不重要,更多都是宣传的借口,顾客也根本不理你到底是啥配方,他们更关注的是你的东西到底能不能脆皮,能不能吃起来肥而不腻。很多时候,某某家的烧鸭烧鹅,吃一块可以,吃上第二块尚可,但是吃上第三块就开始感觉到肥腻了,到底是什么导致肥腻的根源呢?有的人认为选料是减除肥腻的关键;有的人在这个问题上夸大配方的功效,认为只要配方好,什么吃起来都不肥腻;而有的人认为火候是控制烧鸭烧鹅是否肥腻的关键......

粤港烧腊论坛(1316818.com),作为国内第一家真正注重、关注烧腊技术细节的论坛,我们讲究的是明明白白的道理,做事刨根问底,不说玄乎、空洞和忽悠性的宣传语,喜欢将问题讲的清清楚楚,探究问题的根源。譬如就本帖提出的问题,烧鸭也好,烧鹅也好,要做到肥而不腻是有科学根据的,不是说你的配方是几代单传又或者是星级酒店配方就能肥而不腻了,能让烧鸭吃起来感觉到不肥腻总有个理,是什么让烧鸭吃起来不油不腻呢?如果你对该问题刚兴趣,请继续关注本帖子,我们首先提出该问题,在接下来的日子里逐步为大家剖析,解开云雾让大家真正理解肥而不腻的奥秘吧......

有关此问题的相关描述,亦可参考该帖子:为什么我的烧鹅吃起来感觉到油腻?

新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送①《原味汤粉配方及制作流程》、②《秘制辣椒酱配方与制作流程》、③《梅菜扣肉配方与制作流程》(每月限量送出20份,先要先得),此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。请关注微信shaolapeixun(电话微信同号18926777091)索取。
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请问师傅烧鸭、鹅需要多少分钟#1 游客:具体的烤制时间和鸭鹅的肥瘦大小,天气温度和湿度,烤炉的保温性能,使用的炭火力大小和炭的块头等有关,一般而言尽量控制在35-45分钟内更佳,不宜过长,否则容易变老变柴的啊
(日期:2016/04/18)
#2 游客:冰冻鸭由于解冻的原因,通常也会多烧几分钟的啊
(日期:2016/04/18)
烧鸭汁不够多#1 深圳红满天 :其实原汁不够的话,是可以调些的啊。在我餐厅内也每天有调的。。。
(日期:2016/12/23)
谢谢各位师傅。
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