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冻鸭子上皮水不风干,烧出来是啥样子呢? [复制链接]

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如题,做广式烧鸭,风干是必须的,可以让烧鸭皮更脆香,皮质更圆滑少皱纹。那么,到底不风干的鸭子下炉,当然要适度的烘下皮啦,光鸭水滴滴样子就盖上盖子烧总不好,结果会是啥样子的呢?

前提条件:
1,光鸭上完皮水后,这个时候滴水很厉害,大概要让鸭子挂上30分钟左右减少入炉时候的滴水。另外,虽然鸭子没经过正常的风干过程,但还是需要考虑让鸭子在烤制过程中尽快的干身,否则皮就不会脆,水流太多也影响上色。那么,有什么东西可以让鸭子在烘干过程中尽快干身呢?我们知道白酒和醋都具有易挥发性,所以可以在皮水中加强这些料的浓度。另外,还有一样好东西,那就是醋精或者醋酸,这和醋本质是一样的,只不过是浓度不同而已,其浓度越高,挥发性就越好,也容易让湿鸭子在烘皮过程中尽快干身,不过也不能加太多,否则容易焦皮

2,另外,考虑到让烧鸭更脆皮,毕竟湿湿的鸭子烧起来更需要技术,也有难度,对吧?你必定没尝试过吧?呵呵......那么添加什么可以让皮更脆点呢?因为是不常规的烧法,我们可以考虑使用一定的添加剂(警告:正常烧法不建议使用,否则后果自负!)。那么,什么东西可以让鸭子在烧制过程中会更脆皮呢?其实原理是让鸭子烧制的时候皮层膨胀蓬松,皮层更厚干。市面上的添加剂很多,也有的是国家禁止或者限制使用的,既然今天做的是测试烧法,我们不考虑也不打算吃啦,那么就放开胆子来下料:食粉,硼砂,明矾,脆皮素等等,这些东东都可以放,其实其内的主要成分碳酸氢钠,烧制过程中分解成二氧化碳,促进皮发厚变脆。这次测试我们也不打算放这些东东,因为没有买,哈哈......不过在此声明,如果你使用硼砂、明矾等的话,千万不能吃!!!

欢迎关注该贴,让我们期待测试结果。不说空话、玄虚、虚无的广告词,也不用自吹捧什么星级酒店、祖传秘方,让我们真真实实的深入到技术细节,带大家做一些真正帮到你深入了解技术的东西......
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