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冰冻鸭鹅和新鲜鸭鹅在烧制前后有哪些区别? [复制链接]

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银光图片
冰冻鸭鹅和新鲜鸭鹅在烧制前后有哪些区别?由于两种鸭鹅的肉质差别很大,在烧制的时候火候和烧制时间都有细微的差别,既然知道有差别,大家在处理的细节上有哪些区别呢?关注该帖,学会不同冰鲜度的烧鸭和烧鹅在处理和烧制上的细节。

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楼主每一次发帖都是精华,相信好多朋友向来只是烤一种类型的鸭鹅,不是新鲜就是冰冻的,可能因为环境问题吧,所以,如果你学的是烤新鲜鸭鹅,那当你烤冰冻的,你觉得你能烤得一样好吗?会不会失手几炉再成功?当然这不是怀疑哪位童鞋没本事,我只想在这表达这样的意思,那就是一部分新手刚开始学习烧腊绝大部分都是新鲜的,回老家没原材料了,只能就便用冰冻的了,一样道理,学开车的是捷达,买了路虎就很难倒桩了。冰冻的鸭鹅,从肉质结构分析,它们已经冰透了,口感差,表皮油层分子也发生变化,烤制时打气缝针稍微难一点,表皮容易出油,风干也难一点,烤过程中表皮颜色容易变暗,温度应该偏低一点,大部分光亮度也差,时间相对缩短一点。一切还得以实际为准
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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冰冻鸭鹅和新鲜鸭鹅最本质的差别就在于肉质结构的差异。所谓冰冻鸭鹅,是指经过急冻过的,长期在极低温度下冷藏过的鸭鹅,其肉质结构经过极低温度的作用,肉纤维结构已被破坏,不再具有新鲜鸭鹅肉质纤维的连贯性和弹性。说到肉质纤维很多人都不之所云,一头雾水,打个比方吧,肉酱机打造的牛肉丸,特别是使用锋利刀片打磨肉酱的牛肉丸,吃起来就没有手工打造的牛肉丸那么具有韧性和口感,其差别正是牛肉纤维是否被破坏的差别。

回到冰冻鸭鹅和新鲜鸭鹅的对比差别,如图所示,明显的能感觉到很清晰的肉质纹理,这样的肉质吃起来就很有口感,不会像急冻过的鸭鹅,其肉质吃起来感觉粉粉的,没任何的肉质口感或者韧韧肉感,当然也少了肉的鲜香!

其次,在烧制的时候,冰冻鸭鹅由于皮层遭受极度低温的破坏,受火能力差,也就是容易烧焦,不再像新鲜鸭鹅那样经受更高的炉温。所以在实际操作中,需要适度的降低温度或者减少烧制时间,正是这个道理!
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另外一点,有的人说他们烧制的鸭鹅吃起来很肥腻,其实肥腻主要和选料和烧制工艺有关,看上图的皮层干脆和其下的脂肪油特别少,就能感觉吃起来口感清新和爽脆,不会感觉到肥腻。有关怎样才是造成鸭鹅肥腻的根源,请浏览该贴:https://www.1316818.com/showtopic-39.aspx
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以前吃烧鸭,以为肥腻就赖配方,现在终于知道了,其实烧制火候的控制真的很关键,楼主分析得很到位,值得关注!
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