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大家进来聊聊单层炉和双层烤炉使用 [复制链接]

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现在也是很传统的烧制,要说最传统,那是挖地建土炉,使用木柴火......不过现在都市,讲究方便、普及、环保、省能源是趋势,虽然新的设备难免会丢失一些古老方法的优点,但在整体风味不变,或者可以通过技术工艺改善改良味道的情况下,新设备肯定更好啦!现在的烤炉不但有炭,煤气烤炉和电烤炉都用很普及了,方便的同时也一定程度的丧失了浓浓的炭烤香味!有烤炉的相关帖子,可以参考:
https://www.1316818.com/showtopic-3.aspx
https://www.1316818.com/showtopic-34.aspx

有关如何购买烤炉烤鸭炉,请进入:
https://www.1316818.com/showtopic-79.aspx

有关如何控制炉温,请进入:
https://www.1316818.com/showtopic-59.aspx

至于控制炉温,其实有两点很容易被忽视,第一是炭块不能太小,尽量稍微大点的炭块火力更稳定,更耐燃烧,不会像小块的炭粒燃烧得快,火力一下子很大,炉温也一下子上升快,后期就猛降温;另外一点,大家一股劲的只知道往里面添加炭,可否想过也可以减少炭量的呢?当烤到末期的鸭子,因为熟了,这个时候需要吸收的热量也减少了,如果发现炭量很足,其实可以减少炭量来调节火力的,否则就容易出现深色或者亚色!外边很多做烧腊培训的机构,他们对这样的细节估计讲解得很少,如果你对烧腊有深入研究或者有浓烈的兴趣,欢迎关注我们的粤港烧腊论坛!
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网上找了一个很传统的烧法的图片,我自己没玩过,不过难度肯定比现代的烤炉方便多了,不玩也看看:


(图片来源:此图片为网上下载)
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这么便宜,保温性能不好吧,建议采用贵点的、省炭点的!
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其实烤炉就是使用热气焖焗熟的原理。好的烤炉应该是热力散失少,尽可能少的炭提供尽可能多的热量,这样的烤炉不但环保,还能让热量尽量的减少流失!其实单层也好,双层也好,煤气烤炉也好,电烤炉也好,通过热力源产生的热量供给生胚吸收,进而焖焗而熟。

单层烤炉为什么香?正是因为其散热快,如果热力源提供的热量小,由于散热快,烤炉内的热量就不充足,所以需要更大的火苗,烤出来的东西相对更干香一点,但万事也没绝对的。现在使用更多的都是双层烤炉,最大的原因是省炭,符合环保。

另外,所谓300度烧鸭,我认为你的那个群的人在吹水,不过如果他真的看表显示的是300度也正常,唯一的解释就是他的表错误了!烧鸭不是乱来的,虽然科学性还不严谨,但是不能胡吹,300度你测试一下,绝对黑,那怕你不上皮水!如果上了皮水,问题就出来了,上色快甚至发黑,但是肉不熟,因为温度高!外表高温下糖上色快且容易焦化,但是肉焖熟是需要时间的,过高的温度容易导致的问题是外边过早上色,而内里不熟!冻鸭就更加不可能了,由于急冻过的鸭子肌肉组织已被极低的温度冻坏,更加不耐温!如果有这样的人才,我情愿2万月薪请过来一起发展......
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原来单层烤炉,散热快,十七八个烧,300可以接受,烤炉内的热量分摊给每个鸭就正常了,冰冻鸭子内含的水分多
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做师傅月入20000大洋算不错的啦,除非自己投入做老板。。。
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