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大家进来聊聊单层炉和双层烤炉使用 [复制链接]

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双层烤炉和单层烤炉的只要差别就是保温性能的差别,双层烤炉最大的特点就是省炭,且炉温相对稳定很多。站在环保的角度考虑,双层考炉肯定要逐渐的取代单层烤炉,单层烤炉容易控制温度?非也!除非你后期加炭,或者早早就关闭风门,否则由于单层烤炉散热快,容易导致后期炉温降低快。相对来讲,如果你放置的炭合理,双层烤炉更容易控制炉温,因为除了烤炉本身在预温阶段吸收的热量,还有就是生胚烤制阶段吸收的热量,散失的热量相对较少,所以热量能很好的保持在烤炉内部,如果你懂得开关天窗和炉顶盖,或者通过增减炭量来控制,炉温更容易控制!当然了,一般都有2-3分钟的延迟,其实只要将热量放走,哪怕你看到温度计还指向高温位置,其实真实的炉温已经下去了!温度计不是电子感应,是一种物流感应,所以不够灵敏和准确的。很多熟练的烧腊师傅根本就不用温度计,他们通过看火力和上色状态就知道接下来该如何控制火力!

不管是单层烤炉还是双层烤炉,控制炉温的方法都是一样的:预温、控制风门、开关天窗、开盖顶盖子、增减炭量等。其实双层烤炉要降低温度也一样的道理:减少炭量减少热量产生的源头,打开天窗放走热量,甚至开盖子放走热量......

不过有一点不得不承认,单层烤炉也有一个明显的好处,就是火力可以很大,但由于散热走温快,烤炉内的温度不至于很高,这样烤制出来的东西烤香味更浓烈!不像双层烤炉那样,由于散热走温慢,除了烧制前的预温让烤炉吸够热量,后期一点点炭就能保持很好的温度,温度比单层烤炉稳定多了,因为除了生胚吸热消耗掉热量外,其它消耗热量的比较少,这个时候由于炭量烧,火苗也少,任凭烤炉内的存留热量焖熟生胚,香味相对不及单层烤炉!
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最后编辑强哥哥 最后编辑于 2015-08-12 22:23:12
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如果不上皮水,放进去是什么颜色,烧出来就是什么颜色,当然了有点点深浅的差异。除非上了其它什么东东......不知道你说的淡黄色是指什么颜色,莫非是你帖的图片的颜色?如果不上皮水能烧出那样的颜色,就真的是神仙罗......

那怕是你帖的这个图的颜色,如果冻鸭子什么皮水也不上,或者不涂抹其它什么东东,从唯物主义观点来说,是不可能上色滴啦......所谓唯物主义大概的意思是说,一切都有物质存在!譬如我们闻到香味,其实是有分子物质飘进我们鼻子里,只是这些分子小到我们看不见,但是确确实实存在着物质!鸭皮和柴火本身没有啥能变成黄色的物质,如果仅仅鸭在烤炉内烤,鸭皮没贴着啥东西,就是说没有物质发生反应,颜色就无从谈起。譬如说皮水,因为里面有糖,且糖在高温作用下分解成单糖且呈现红色,这是烧鸭上色的原理,和炒糖色也是一样的道理!我的观点是:万物都需要站在一个合理的角度分析其可能性,不要盲目相信一些江湖高手的话。譬如说,300度烧鸭,看贴图有16-18个鸭子,我觉得有可能,就看这个300度保持多久,被分配到每个鸭子的热量有多少。要说不解冻就直接烧,我觉得可能性不大,因为鸭子内很多水份,如果你不解冻就烧,你就会发现那水流得厉害,这样我就觉得不太容易上色.......当然了,如果真的有这样的高手,能出其不意做出一些让常人无法理解的效果来,如果他月薪低于20000RMB,欢迎他来找我谈谈

最后编辑强哥哥 最后编辑于 2015-08-15 22:39:55
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