双层烤炉和单层烤炉的只要差别就是保温性能的差别,双层烤炉最大的特点就是省炭,且炉温相对稳定很多。站在环保的角度考虑,双层考炉肯定要逐渐的取代单层烤炉,单层烤炉容易控制温度?非也!除非你后期加炭,或者早早就关闭风门,否则由于单层烤炉散热快,容易导致后期炉温降低快。相对来讲,如果你放置的炭合理,双层烤炉更容易控制炉温,因为除了烤炉本身在预温阶段吸收的热量,还有就是生胚烤制阶段吸收的热量,散失的热量相对较少,所以热量能很好的保持在烤炉内部,如果你懂得开关天窗和炉顶盖,或者通过增减炭量来控制,炉温更容易控制!当然了,一般都有2-3分钟的延迟,其实只要将热量放走,哪怕你看到温度计还指向高温位置,其实真实的炉温已经下去了!温度计不是电子感应,是一种物流感应,所以不够灵敏和准确的。很多熟练的烧腊师傅根本就不用温度计,他们通过看火力和上色状态就知道接下来该如何控制火力!
不管是单层烤炉还是双层烤炉,控制炉温的方法都是一样的:预温、控制风门、开关天窗、开盖顶盖子、增减炭量等。其实双层烤炉要降低温度也一样的道理:减少炭量减少热量产生的源头,打开天窗放走热量,甚至开盖子放走热量......
不过有一点不得不承认,单层烤炉也有一个明显的好处,就是火力可以很大,但由于散热走温快,烤炉内的温度不至于很高,这样烤制出来的东西烤香味更浓烈!不像双层烤炉那样,由于散热走温慢,除了烧制前的预温让烤炉吸够热量,后期一点点炭就能保持很好的温度,温度比单层烤炉稳定多了,因为除了生胚吸热消耗掉热量外,其它消耗热量的比较少,这个时候由于炭量烧,火苗也少,任凭烤炉内的存留热量焖熟生胚,香味相对不及单层烤炉!
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