有人说我的猪脚颜色上不来，到底是什么原因？其实不管是猪脚，还是烧鸭，烧鹅，叉烧，颜色主要来自糖，酱油其实上色的本质也是糖，因为酱油内含有焦糖色。如果糖的成分没问题，接着就是火力的问题了，一般小火卤，得到的色泽红润透亮。
通过以上的分析，最简单的将上色定位在如下三个问题即可：卤水中糖的浓度、火力大小和卤制的时间是否足够。