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烧鸭腿部上色不均匀,甚至不上色,如何解决? [复制链接]

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银光图片
如下图,烧鸭腿部上色不均匀,甚至不上色,是什么原因导致的呢?为什么做烧鸭的时候其它部位上色很好,就是腿部难上色或者容易发白,一直困扰我很久了,今天来这里发发帖子,希望高手帮忙分析下。



最后编辑VV回笑 最后编辑于 2015-07-06 07:53:06
本主题由 管理员 刘一手 于 2015/7/6 21:23:59 执行 设置精华/取消 操作
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时常听到有人问,我做的烧鸭腿部上色不均匀,甚至不上色,怎么办?

有关这个问题网上很多答案,一般都集中在烧前抹点老抽,但是为什么要这样做呢?如果不抹老抽能否还有其它更好的解决办法呢?烧鸭腿部上色到底受到什么因素影响呢?今天我们来深入分析,拨开层层云雾,为大家揭开问题的本质。相信这个问题很少人能为你像今天这样细致的分析,可以说是我们注重细节的一种体现!

要深入理解该问题的根源,首先让我们来仔细观察一下烤鸭炉,底部炉胆烧炭,火苗上升,热气往炉顶堆积,造成的结果是炉顶部温度很高,而烤炉的底部温度却低很多。有时候我们打开加炭的窗口观察,感觉不到大量的热气排出,但是如果打开炉顶部的观察口,你就会感觉到一阵阵很急的热气冒出来,这说明烤炉顶部的热气密度高,温度也高,这也是为什么常发现烧鸭脖子有被烧焦的情况,而很少看见烧鸭腿部被烧焦的。这说明了,烤炉内温度的分布情况是,顶部炉温高,越往下温度越低,也就是鸭腿部位的烤炉周围温度明显低于烤炉顶部低温度。一个光鸭入烤炉烧制,作为烧腊师傅,你需要明白那个部位温度高,那个部位温度低,这是最起码的认识。很多人学完了烧腊技术,回去连这个要点都搞不明白,谈何学技术啊!

接下里我们使用炒糖色的原理来简单说明一下烧鸭上色的道理,其实有关这个话题,在我们的QQ空间大量提及,这里不做很详细很啰嗦的分析。炒过糖色的人都知道,将白糖放入不沾锅,加点油,细火慢炒,糖就会逐渐的变成红色,为何?这里牵涉到糖遇高温长时间作用会发生分解的化学反应,一般的师傅可能不懂什么是化学反应,说多了会头晕。其实糖是一种多糖形态的物质,长时间高温下会分解成单糖状态,分解后的物质呈现红色。道理就是这么简单!

综合上面的分析,我们总结烧鸭腿部上色关系最密切的两个因素:烧鸭腿部炉温的高低,还有就是该部位糖浓度的高低。下面我们根据这两点认识来说说烧鸭腿部不上色或者上色不均匀的解决办法:

1,加大腿部的皮水厚度,或者加大腿部的糖的厚度,常见的做法是使用老抽或者浓的皮水在烧鸭入烤炉前粉刷一次。为什么要这样做?因为那怕烤炉底部的温度相对于烤炉顶部的温度低很多,但是如果腿部的糖衣浓度越高,上色的几率就越大。烧制前刷老抽或者重新上一层加厚的皮水,目的是加厚腿部的糖衣的浓度。老抽本身含有焦糖色,也有糖分。

2,前20-25分钟加大烤炉温度烧制,不能过低温烧制,后期降低炉温烧制。如果一直使用过小但平衡的炉温烧制,烧鸭的上半身上色没问题,但是极容易导致腿部温低而不上色。但如果加大炉温就会连腿部的炉温也提升,致使腿部上色,这个时候注意后期不能太高温,否则容易烧焦。

3,使用单层生铁烤炉的童鞋,为了让烧鸭腿部提高温度,其实也可以使用加大火苗高度来控制烧鸭腿部的上色。为何?因为烧鸭腿部刚好在火苗傍边,一定程度加大了腿部周围的热力和温度。温度高了,腿部的糖衣也容易分解变色了。

这样的答复够细致吗?满意吗?
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烧鸭腿部上色主要是受烤炉底部的温度低影响的。解决办法是:
(1),如果用的是单层烤炉,由于单层烤炉的保温性能差,热气散失厉害,所以整个烤制过程中很大一部分的热量都散失了,常常导致腿部不上色或者上色差,为了解决该问题,可以再盖上盖子前烘皮5-8分钟。盖上盖子后前期大火力来烧,后期由于炭燃烧比较快火力一般都会变得很小;
(2),如果使用的是保温性能好的双层烤炉,烧鸭的腿部上色一般都不会存在很大的问题,由于烤炉的保温性能好,热量走失不厉害,大部分都能留在烤炉内由光胚吸收,进而保证腿部能吸收足够的热量而上色快;
(3),当然也可以采用上楼的方法,就是加大光胚鸭子入烤炉前,通过涂抹老抽等办法来增加腿部皮水的厚度,进而促进上色。
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