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如何让港式烧鸭的鸭皮变得更厚脆? [复制链接]

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银光图片
看图,如何让港式烧鸭的鸭皮变得更厚脆?如果烧鸭的皮厚厚的,油亮中带干,吃起来就很酥脆!

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最后编辑VV回笑 最后编辑于 2015-07-06 11:31:27
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2#

要让港式烧腊吃起来酥脆,皮厚且膨松,吃起来就感觉到独有的干脆。要达到这个效果,其实可以从很多方面入手:
(1),首先是选材,肉质嫩且肥大的鸭子皮更厚,故不宜挑选太过瘦小的鸭子;
(2),皮水的作用一来是促进糖衣挂在烧鸭的皮上面,二来是促进皮层在烧制的时候膨松涨大,从而达到酥脆,那么皮水中的成分就很讲究了,譬如说醋、酒、食粉、碳酸氢钠等等的成分,这些成分的合理搭配会有助于光鸭在烧制过程中皮层变得更酥脆;
(3),烧制的火候控制好,这个环节很关键,特别是尾火要控制好,否则就容易导致皮层的脂肪燃烧干而促进皮层变薄发硬......
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3#

看看这个皮够不够厚,除了选材,火候和烧制时间的控制也很关键......

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