粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

如何让港式烧鸭的鸭皮变得更厚脆? [复制链接]

1#
银光图片
看图,如何让港式烧鸭的鸭皮变得更厚脆?如果烧鸭的皮厚厚的,油亮中带干,吃起来就很酥脆!

新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送①《原味汤粉配方及制作流程》、②《秘制辣椒酱配方与制作流程》、③《梅菜扣肉配方与制作流程》(每月限量送出20份,先要先得),此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。为自动获得该配方,请复制并关注我的微信公众号(sz751009),并回复“发资料”三个字,你将自动获得配方资料。
点击这里发表匿名评论
最后编辑VV回笑 最后编辑于 2015-07-06 11:31:27
分享 转发
TOP
2#

要让港式烧腊吃起来酥脆,皮厚且膨松,吃起来就感觉到独有的干脆。要达到这个效果,其实可以从很多方面入手:
(1),首先是选材,肉质嫩且肥大的鸭子皮更厚,故不宜挑选太过瘦小的鸭子;
(2),皮水的作用一来是促进糖衣挂在烧鸭的皮上面,二来是促进皮层在烧制的时候膨松涨大,从而达到酥脆,那么皮水中的成分就很讲究了,譬如说醋、酒、食粉、碳酸氢钠等等的成分,这些成分的合理搭配会有助于光鸭在烧制过程中皮层变得更酥脆;
(3),烧制的火候控制好,这个环节很关键,特别是尾火要控制好,否则就容易导致皮层的脂肪燃烧干而促进皮层变薄发硬......
TOP
3#

看看这个皮够不够厚,除了选材,火候和烧制时间的控制也很关键......

粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
TOP
密汁叉烧如何腌制?#1 游客:将肉切好,将叉烧酱拌匀,然后将肉放入腌制,这个不会?????
(日期:2017/02/27)

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题