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一大桶的猪脚卤水卤少量猪脚效果好吗??(猪脚课程) [复制链接]

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很多人回去都会试卤1-2个猪脚,使用一大锅满满的卤水,卤出来的产品也达不到我们想要的效果,总觉得不够香,味道淡,卤水也不够浓稠。为什么会这样呢?令很多人不得其解!

比方说用咸度和色泽相同的卤水卤1-2个猪脚和8-10个猪脚(甚至更多),使用同样多的卤水,如果放的猪脚肘子多,卤汤当然也更浓,更香、更稠;反过来,一大锅卤水如果仅仅卤一两个肘子,就显得卤汤过多,肉味不够,卤出来的东西当然觉得味道淡很多。其次,卤汤的浓稠度也会由于卤肉量的多少而直接受到影响,你永远也不要指望一两个猪脚肘子能让一大锅卤汤变得很香、很浓!

我们一直强调多少肉放多少汤(不是肉多少汤多少啊!),意思是说要根据肉的量来估算放多少汤,通常情况是卤汤差不多能盖住猪脚即可,这样可以保证汤不至于太多,汤太多了,就需要放更多的酱油了,我们知道酱油是不耐高温,也不耐长期熬煮的,这样极度容易导致卤水发黑发苦!很多人经常碰到卤水发黑发苦的问题,其实这和卤汤中的酱油、火力控制、卤水循环和药材的处理有密切的关系,对此问题有兴趣的朋友,请关注本论坛的其它相关帖子。
                                                    
我们都不是傻子,聪明的人都会想的出来,对吧。在卤猪脚的时候也是同样的道理。量少的会比较难熟点卤的时间也就会长,卤出来的产品也可能达不到我们想要的色泽和味!

要想做出好的产品需要一个过程,也要注重很多的细节问题,而这些细节环环相扣。要想了解更多猪脚的细节问题欢迎大家登陆本论坛或到满天红现场解答。
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当时张师傅和我们讲,对少肉放多少水,也就是根据卤肉的量来估算放多少汤,汤太多了,卤水就淡了。当然了,汤也要至少盖过肉,否则露在空气中的肉容易发黑
酱油都不耐火长期熬煮的,所以汤不要太多,这样有利于卤水循环,也有利于酱油循环。汤太多了,酱油也就要多,卤水也容易发黑的
我以前在东莞一家培训学校学的,师傅说潮州卤水不用放酱油,这样就可以避免卤水容易发黑了,对吗?
第一次听潮州卤水不放酱油,但据我所知,确实是有的湘式或川式卤水不放酱油,不过我不喜欢没有酱香味的卤水。秘密告诉你啦,如过你喜欢酱油的香味,但又不想酱油容易发黑的缺点,你可以考虑 酱油香精的啊......
师傅讲解得很详细,看出是很用心教学的
有的人对我们的卤水能做得很浓稠觉得不可思议,其实这和卤水量的控制也是不无关系的



#1 游客12345 :老师。有没有从第一步到做好的隆江猪脚饭教学的帖子啊。
(日期:2018/04/21)
卤汤不能太多,过多了卤水就稀,也不能太少,太少了就容易粘锅黏底#1 游客:是的,应注意卤汤量的控制,尽量够用即可
(日期:2016/04/19)
师傅说得对,刚学回来一大锅卤水仅仅放一个肘子下去卤,怎么看也觉得怪怪的,呵呵
注重细节,谢谢改老板的无私而又细心的教导,真的受教了
我在番禺学猪脚店,后来才知道师傅根本就没做过这一行,这里讲的这些东西从来不讲,好在我一直关注这个论坛。请问这个论坛如何插入图片啊,想发些图片让大家帮我分析下
上面两锅猪脚的卤水很稠,怎么做的?我以前在广州也跟师傅学过猪脚,不过做出的卤水太稀了,没有这种粘稠感#1 游客:检查下你的肘子选得好不好,汤量与肉之间会不会大多,火候会不会过大等
(日期:2016/04/29)
多谢师傅在这里讲解,回来时间长不做,有好多的细节都忘记了,谢谢师傅告诉我上这里找,要不真不知道怎么办了,看了师傅的讲解,这才记起来了。
挺好#1 粤港烧腊论坛 :有更好的建议,欢迎发表啊
(日期:2016/08/04)
如何去学#1 深圳红满天 :直接过来我店学
(日期:2017/03/07)
卤过的卤水药才味变淡怎样加料#1 游客 :这个我也是想做的啊
(日期:2018/04/23)

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