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开烧腊餐厅,到底是追求味道还是追求卖相,孰轻孰重? [复制链接]

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银光图片
有些秘密,永远只有处于第一线现场的人才体会更深刻,因为餐厅需要面对真真实实的客户,需要面对日益苛刻甚至接近刁难的客户,你的东西一定需要符合他们的胃口,否则他们很快就会用脚向你投票,搞得他们不满意,他们将永远也不会踏入你餐厅的大门!有些办公室培训班忽悠学员说:看我的烧鸭卖相多棒多好看,将来生意肯定不用愁,事实是这样吗?一般这样说的人都是那些理论主义者,或者是那些坐井观天的人,或者是那些闭门造车的“大师”!诚然,卖相不好,对生意是有影响,但不是根本性的,客人没有你想象中那么蠢,他们早就知道吃是为了美味和健康,卖相再好看的东西如果味道不好,也无法牢牢让他们成为你的忠实粉丝!那么问题来了,开烧腊餐厅,到底是追求味道还是追求卖相,孰轻孰重?

今天,我们拿烧鸭作为例子,透露一些没有亲身经历永远也很难想到的细节,下图的烧鸭我们用的是4:1(如果单纯为了上色好看,可以使用更高的皮水)的皮水,使用比往常小很多的火力慢慢烧,颜色偏黄,当然还可以更黄,毕竟还可以使用更小的火力慢慢烧!这里我强调“小”火力,看准了,是使用小火力慢慢烧,更奇葩的是可以进一步使用比今天更“小”的火力慢慢焖焗,这样出来的烧鸭色泽可以做得很均匀,甚至可以做到红润完美,毕竟皮水中的糖上色可以控制得很完美,但是由于火力小,我们不管这个叫真正意义的“烧”,这里我使用“焖焗”以作区别,因为火力不够的烧鸭皮质不脆,腥骚味重,一般这种烧法通常作为拍照宣传使用,真实餐厅通常使用足够火力的烧法,更干香,皮质也更脆!




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以前在广州学过烧腊,皮水没有加醋的,清水+麦芽糖,请问这样的皮水好吗?#1 深圳红满天 :使用水+麦芽糖的皮水更耐火力,不容易伤皮,不容易烧黑,不过皮容易发轫不脆。有的人往皮水中添加大量的食粉也可一定程度解决脆皮的问题,不过放的时间久了,皮更容易发轫!
(日期:2016/05/09)
#2 游客:便用加水的皮水可以大火烧高温烧,皮也不容发暗,但就是不够酥脆,不过若对色泽要求很高,可考虑下加水的皮水
(日期:2016/05/10)
谢谢师傅的无私分享#1 游客:以前在东莞学烧鸭,谁的漂亮就认为谁好,后来才知被忽悠了
(日期:2016/05/10)
#2 游客:TNN的,不好味再親都系假的
(日期:2016/05/10)
蛇口阿德烧腊,他们的鸭一点也不靓,但天天很多香港佬帮衬,生意好得不得了
很喜欢红满天的真言,看到网上很多忽悠的广告,真有点...#1 游客:以前我用水代替醋,烧起来皮不发黑,满以为获得真经,结果看了这个帖子,还是觉得改回原来的皮水配方好点,毕竟生意为大!
(日期:2016/05/10)
当然是都要有啦#1 亚米 :的确啊,开餐厅讲究实战,没那么多花俏的东西
(日期:2016/08/01)

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