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烧腊技术需要脚踏实地,锲而不舍 [复制链接]

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银光图片
很佩服这位仁兄,那怕是好多年前在别的机构学的烧腊技术,为了追求不同的做法,为了扩大自己的知识面,不妄自菲薄,亦不轻易放弃,几年后继续选择深造。诚然,不是重新学一种新的口味就一定意味着成功,但对味道的不断尝试和不断完善,我觉得这正是大多数生意人需要具备的精神:精益求精,不断追求更好。

回到这位仁兄发的图片,主要问题出在如下几个方面:
1,缝针处不严实,导致出水,进而缝针处无法上色;
2,烧制时间过长,导致腿部肉质变老,也出现裂开迹象,脖子部位也出现烧焦迹象;
3,充气不到位,导致皱纹多,体型不够饱满;
4,风干和充气的失误,导致上色出现不均匀。


我们相信这些细节如果要你自我摸索,你会话费更多的时间和精力。粤港烧腊论坛初衷是注重细节、乐于分享,让那些有少许烧腊经验,或者那些曾经被肤浅的培训过却急需细节的烧腊爱好者找到一个更好的交流平台。

一个烧鸭要做得好,并非配方就可以解决的,网上很多地方出现出售配方的买卖,个人不建议初学者尝试,因为鸭子做得好不好,除了配方,加工工艺相当关键,诸多细节如果做得不到位,再好的配方也无法让你得到想要的结果。

细细分析图中的烧鸭,色泽相当不均匀,除了缝针处流水影响上色,烧鸭的其它部位也出现明显的花斑,当然导致出现这个现象的原因很多,但是作为一名烧腊师傅,需要明确哪些环节将会影响这样的烧制结果。我们说皮水淋得不均匀会导致出现色泽花斑,但是一般情况下大家都不会轻易犯这样的低级错误,试问连皮水都不知道如何淋得均匀的人像一个烧腊师傅吗?

我们需要往大家容易犯,且不容易引起注意的环节上分析,这才是大部分烧腊初学者容易犯的。例如,充气不到位也会引起上色不均匀,有的地方在培训学员的时候,还用原始的胶管口吹起的办法,目的就是舍不得购买一台像样的氧气泵,呵呵......还有的人购买的氧气泵功率过小,充气冲不起来,或者冲起来没注意到是否完全均匀等,我们说冲起来的地方容易受火,上色肯定比皮肉黏在一起的地方更快,这也是导致很多烧鸭上色不均匀的原因。

还有就是风干问题,其实这个话题在本论坛多出有类似的论述,不风干是影响上色的主因,试问一边烧一边流水的鸭子能上色均匀吗?显然不!当然,还有很多原因,成熟的烧腊师傅对光鸭加工处理的各个环节都会很注意的!

为避免攻击之嫌疑,所有插图一律涂抹掉对手的公司名称,本人非常鄙视网上那些自我吹嘘的攻击语言,某些学员选择我并不能说明我一定比别家好,只能说明这位学员看中我的某些特色和优点,别家也有他们自己的特色。某些学员过去在某家学得不好,然后选择我再次培训,永远都不能成为我攻击对手的借口!山外有山,天外有天,作为创业者,都应懂得这个道理。




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多动手,多操练才是上策
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红满天不错,可靠很多#1 游客:实体店培训,摸得着看得见,那些培训班肯定的啦,味道好不好都不知道
(日期:2016/07/16)
似乎这个鸭子充气没冲起来#1 游客:充气没起来,确实难上色的,但是充气太鼓却又容易黑和焦,需要把握好度
(日期:2016/07/16)
张师傅分析问题很到位,用词很通俗易懂,这样的分享精神值得赞。。。
谢谢提醒,老板不错,很真诚#1 游客:那么多培训机构,红满天算很不错的
(日期:2016/07/22)
谢谢红满天,不错的分享
我也是做烧腊的,请问一下哪位大师可以指导一下我,是这样子的:我烧的鸭子表皮是枣红色的,但我想做那种金黄色有光泽的,可我调不出来、头痛!#1 粤港烧腊论坛 :如果你光注意颜色与光泽,可采用浓皮水与低火力烧法,不防采用3:1此类的重皮水,但一定要低火慢慢焗,这样色泽会更具糖色。至于光泽,可采用肥嫩的鸭,细火让其出油,当然,中间加工也很关键。记住,做生意不宜一味追求这种光图外表的东西,同时细火烧出的东西也不会香!
(日期:2016/08/04)
不充气也能上色

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