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从火候角度分析,广式烧鹅如何做到光滑油亮? [复制链接]

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银光图片
今天,和大家谈谈火候在广式烧鹅中的运用。读到这个文章之前,大家先有个观念:“好吃才是根本,真实餐厅追求美味才是王道的理念”!

今天不是谈如何让烧鹅更加光滑油亮吗?这明显是谈卖相的问题,是否会和追求味道有冲突呢?实话实说,如果单纯为了追求卖相拍个照片放上网,我们就会偏向于让鸭子烧得更圆满一点,让色泽更红亮一点,同时又要减少过度烧制,这个时候就需要谨小慎微,一般采用小火力,因为小火力更容易控制,容易避免过度烧黑等。但是作为实体店餐厅,我们需要更好的味道和口感,因为客人摆在那里,光好看而不好吃的东西,永远也难留住客人!当然了,光好吃但却非常难看的卖相,也容易将客人吓跑!追求卖相和味道两者的平衡,同时又力求有更好的口感和味道,这才是身经百战的真实餐厅师傅的独到之处。如何维持两者的平衡呢?下面给出我们的建议,看是否适合你自己。



1,烧鹅要好吃,尽量使用猛点的火力烧,这样不但让皮质更干香,同时烧鹅的油腻程度也会随着火力的加大而变小。为何这么说?举个例子,大酒店炒出来的菜往往比家庭主妇的菜要好吃好点,其实主要原因不是大酒店的师傅技术有多高超,而是他们使用的火力往往更猛更旺盛,也就是火力够,锅气够。做烧腊也一样的道理,小火焖焗出来的东西,也许容易避免烧黑或者过火,但是焖焗出来的东西缺乏足够的香气!

火候大点,肥大的光鹅出油更加的充分,表皮更有质感,看起来更加的厚重。而小火力出来的东西,色泽偏黄,给人的感觉不够厚重,当然小火力也无法让皮层下的油脂充分消耗掉,而从更加的油腻,缺乏烤香味。当然,有的人喜欢使用较浓的皮水+小火焖焗,利用糖色上色的原理确实可以让烧鹅出来的色泽很棒,但是严重偏离了“烧”,“烤”的本性,这是为求卖相而舍弃味道的偏门做法,拍拍照忽悠下外人可以,拿来餐厅做生意,可是不妥!

2,选料需要适度的肥身,且体格丰满的光鹅。有人很是怀疑,好的光鹅谁都可以烧得漂亮啦!是的,所以一般的大师傅都很讲究食材的选拔,而不会拿就做什么,除了食材,调料等也相当的讲究,甚至不惜成本追求进口,因为他们深深的懂得,“巧妇难为无米之炊”,没有好的食材,“厨神”也做不出好菜!有机会大家到一些大酒店问问那些负责采购的就知道,他们对食材的控制是相当严格的!

当然,不能选择太嫩小的光鹅,因为缺乏肉感,且肥油也多,这样的烧鹅吃起来很腻口,一般偏向90天养殖时间左右的鹅,肉质达到一定的结实程度,且也不算太老!

3,说完上面两点,其实还需要很多细节需要注意的,譬如说烫皮、风干、烘皮、火力的运用等。具体有关这些细节的分享,请参阅本论坛的其它章节。开餐厅做生意,除了经营和管理,对技术和味道不断追求和刨根问题,才是做师傅和老板的本性,学会看清问题的本质,深究问题的根源,希望本话题对大家日后有帮助!






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谢谢张老板的无私分享,分析很实在,很到位
过几天我就到你那里学习了,真的能做到这样的效果吗?
早些天到深圳一家培训机构考察,发现他们网上的图片全部是抄袭别人的,nnd,浪费我时间#1 游客:所以一定要现场深入考察,谁那么笨听师傅吹吹牛b就立马交钱啊,哈哈
(日期:2016/07/23)
#2 游客:我觉得红满天更接地气,有的培训机构怎么吹捧我也不相信,原因很简单,他们没实体店,没法让我信服客人是否也喜欢他们的味道
(日期:2016/07/23)
#3 游客:很想去学,但又怕学不到真技术,一直在犹豫
(日期:2016/07/23)
师傅,你那里会不会签合同,让我做出一模一样的东西来
还是觉得红满天比较靠谱,真枪实弹,都是学员做出来的,而且都拿来卖给客人吃
看起来很有食欲#1 游客:真的是学员烧出来的吗?
(日期:2016/07/23)
#2 过客(1469873680299) :有时间去考察下就知道了
(日期:2016/07/30)
师傅,技术不会留一手吧#1 深圳红满天 :最好的解惑方法是来现场考察一下,和现场学员聊一下打听一下
(日期:2016/07/23)
#2 游客:师傅,能否给我看看配方,好的话,我就去学
(日期:2016/07/23)
#3 深圳红满天 :你这要求有点过分吧,呵呵
(日期:2016/07/23)
这个论坛很靠谱,说都是实话,分析很有见地,一直在关注
请问用什么样的火力才算高火力呀?#1 游客:一般而言,1-5个鹅单炉烧,采用170-180之间;5个鹅左右,采用180-190之间,5个鹅以上,适度加大温度到200-220之间,后期适度降温...
(日期:2016/07/24)
#2 游客:问题是我的烤炉没装温度表,看不出温度
(日期:2016/07/24)
鸭肚里的腌料跟味道有很大关系吧,怎么调制比较好呢?#1 深圳红满天 :味道主要来自鹅肚子的腌料,我们有配方清单的。但是烤制火候的准确把握会让烧鹅烤香味更浓...
(日期:2016/07/24)
不知道我们这喜欢这种烧鸭不?
到底会教会为止吗?#1 深圳红满天 :学到会,时间不限
(日期:2016/07/25)
好想回去重学几天,还用交费用吗?#1 深圳红满天 :老学员是免费重学的,吃住也免费的 呵呵
(日期:2016/07/26)
风干
老板人真好,在深圳,在中国难找!谢谢老板!!!#1 深圳红满天 :太夸张了就等于讽刺了,亲!呵呵...
(日期:2016/07/27)
老校好!入炉烤鸭的挂钩是要多长的,因为你看到你店有长的,有短的,短的入炉的是多长?#1 游客:炉高的用长钩,短的用短钩!
(日期:2016/07/30)
#2 过客(1469873680299) :其实现场操作一下,比解释一万句都更加清楚
(日期:2016/07/30)
鸭子的选材#1 游客:偏肥一点,肉质饱满的光鸭较好
(日期:2016/08/05)
这个烧鹅有点黑了#1 深圳红满天 :不黑,太浅色给人感觉味道不够重。正宗烧鹅不要那种黄黄的颜色,偏黄给人感觉不够火力,不够香!
(日期:2016/08/09)
烤鸭的工具需要些什么呢?#1 满天红烧腊猪脚 :其实不用啥工具的,不多,有空来我店考察下
(日期:2016/10/01)

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