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专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
从火候角度分析,广式烧鹅如何做到光滑油亮?  发表于 2016/07/23   刘一手    发表新评论
今天,和大家谈谈火候在广式烧鹅中的运用。读到这个文章之前,大家先有个观念:“好吃才是根本,真实餐厅追求美味才是王道的理念”!
今天不是谈如何让烧鹅更加光滑油亮吗?这明显是谈卖相的问题,是否会和追求味道有冲突呢?实话实说,如果单纯为了追求卖相拍个照片放上网,我们就会偏向于让鸭子烧得更圆满一点,让色泽更红亮一点,同时又要减少过度烧制,这个时候就需要谨小慎微,一般采用小火力,因为小火力更容易控制,容易避免过度烧黑等。但是作为实体店餐厅,我们需要更好的味道和口感,因为客人摆在那里,光好看而不好吃的东西,永远也难留住客人!当然了,光好吃但却非常难看的卖相,也容易将客人吓跑!追求卖相和味道两者的平衡,同时又力求有更好的口感和味道,这才是身经百战的真实餐厅师傅的独到之处。如何维持两者的平衡呢?下面给出我们的建议,看是否适合你自己。
1,烧鹅要好吃,尽量使用猛点的火力烧,这样不但让皮质更干香,同时烧鹅的油腻程度也会随着火力的加大而变小。为何这么说?举个例子,大酒店炒出来的菜往往比家庭主妇的菜要好吃好点,其实主要原因不是大酒店的师傅技术有多高超,而是他们使用的火力往往更猛更旺盛,也就是火力够,锅气够。做烧腊也一样的道理,小火焖焗出来的东西,也许容易避免烧黑或者过火,但是焖焗出来的东西缺乏足够的香气!
火候大点,肥大的光鹅出油更加的充分,表皮更有质感,看起来更加的厚重。而小火力出来的东西,色泽偏黄,给人的感觉不够厚重,当然小火力也无法让皮层下的油脂充分消耗掉,而从更加的油腻,缺乏烤香味。当然,有的人喜欢使用较浓的皮水+小火焖焗,利用糖色上色的原理确实可以让烧鹅出来的色泽很棒,但是严重偏离了“烧”,“烤”的本性,这是为求卖相而舍弃味道的偏门做法,拍拍照忽悠下外人可以,拿来餐厅做生意,可是不妥!
2,选料需要适度的肥身,且体格丰满的光鹅。有人很是怀疑,好的光鹅谁都可以烧得漂亮啦!是的,所以一般的大师傅都很讲究食材的选拔,而不会拿就做什么,除了食材,调料等也相当的讲究,甚至不惜成本追求进口,因为他们深深的懂得,“巧妇难为无米之炊”,没有好的食材,“厨神”也做不出好菜!有机会大家到一些大酒店问问那些负责采购的就知道,他们对食材的控制是相当严格的!
当然,不能选择太嫩小的光鹅,因为缺乏肉感,且肥油也多,这样的烧鹅吃起来很腻口,一般偏向90天养殖时间左右的鹅,肉质达到一定的结实程度,且也不算太老!
3,说完上面两点,其实还需要很多细节需要注意的,譬如说烫皮、风干、烘皮、火力的运用等。具体有关这些细节的分享,请参阅本论坛的其它章节。开餐厅做生意,除了经营和管理,对技术和味道不断追求和刨根问题,才是做师傅和老板的本性,学会看清问题的本质,深究问题的根源,希望本话题对大家日后有帮助!
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