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为什么我的烧鹅吃起来感觉到油腻? [复制链接]

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银光图片
我的烧鹅吃起来皮不是很脆,皮层很厚,但皮层油脂很多,吃起来很油腻?如何解决?



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烧鹅吃起来脆不脆原因好多,首先选材开始,首选广东黑棕鹅,它肉质鲜嫩,口感好,皮肉够厚,脂肪相间,最好八到九斤上下的老鹅,加工过程,皮水够浓,风得够干,烤时温度适宜中温,如果不是零售烤的时间熟了再长一两分钟。烧鹅都会比较油腻,老鹅比较少油,从上面相片表皮看,颜色有点发暗,光亮度透明度不高很有可能是嫩鹅。象园牌酸梅酱很不错,醮鹅我最喜欢,酸中带甜,好像帮别人打广告呵呵
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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烧鹅好吃的标志是皮酥脆、肉嫩不老柴、汁水多且鲜美、肥而不腻,要做出此特点的烧鹅,选鹅是第一步,接着就要讲究炉温和烧制工艺过程。所谓鹅选料,个人在实际经营中一般很强调不宜太瘦小,但是也不宜太肥嫩,其实大概3个月左右的光鹅较好,肉质嫩的同时也不老,且鹅皮下的脂肪不能太多,通常来讲7-8斤左右的光鹅最常见。虽然过于肥大的光鹅烧制起来比较有卖相,色泽更容易到位,且不容易烧焦,但是皮下脂肪油特别多,吃起来就容易感到肥腻。过于老的光鹅,肉质特别结实,皮层脂肪也少,烧制过程中容易干柴,虽然吃起来不油腻,但是很口累。

除了选择光鹅本身的问题,事实上很多餐厅在经营烧腊店过程中,很多东西是很无奈的,譬如说你不能和送鹅的人说,我一定要8斤左右的,不达标准的光鹅我不要!当然了,如果你的量大还尚可,如果你是刚开业,量上不去,人家才懒得理你!这个时候就要求你除了懂得选料之外,其实烧制工艺是你最能发挥能力的空间了。

从该君发上来的图片看,鹅皮发黄说明未烧透,估计前期烧制的火力不足,或者后期烧制的时间不够,导致色泽差。由于烧制的火力或者时间不足,皮下脂肪层未能大量的分解滴油,从而可见皮下很厚的油脂层,皮内的油脂也太多,这点从第一张图片最左边的皮下油层可明显见到。这个是导致该鹅肥腻的根本原因,和配方关系不大!到底该鹅为多长的养殖时间,或者光鹅是否太肥大,单单从该图片我还无法给一个很准确的判断,但是期望该君在进货的时候尽量把握好,其实最主要是做到烧制的火力和时间的控制。有人说,要烧鹅不肥腻就要看你的配方给不给力,其实这是扯蛋哄骗你的。当然了,好的配方,在合理的腌制下能让烧鹅更入味,肯定一定程度上减少烧鹅的肥腻感,但是单单依托配方来降低烧鹅的肥腻程度不太现实。选料和烧制过程的控制,尽量较少烧鹅皮层下的油脂才是王道。

其实,推荐大家看看这个帖子的图片,皮下脂肪层就控制得比较好,油脂层少,皮肉分离,中间没油层脂肪,且皮烧得干脆,吃起来就不会有油腻感:http://www.1316818.com/showtopic-38.aspx
最后编辑强哥哥 最后编辑于 2015-07-13 09:37:14
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如果是单层烤炉,建议前期使用中高火高温来烧,后期适当降温;如果使用的是双层保温烤炉,建议前期使用中底火高温来烧。这样烧的目的是,色泽能很快上来的同时,皮层下过多的油脂也能在高温下尽快分解流走,这样做出来的烧鹅干脆,皮肉分离,不留多余的油脂,吃起来就不油腻。正如强哥哥所说,挑选鹅的时候不宜过于肥大,否则你就需要更猛的火力,不然的话皮层容易积油,吃起来就感到油腻。同时配方中的药材不宜过浓,否则也容易感到油腻的!
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相关的话题,可以参考这个帖子:http://www.1316818.com/showtopic-67.aspx
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