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想不想知道这么靓的鸭子是怎么烧的?想知道用啥皮水? [复制链接]

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想不想知道这么靓的鸭子是怎么烧的?想知道用啥皮水?如果你是烧腊爱好者,或者你想探究油亮、红润的烧鸭是如何烧制的,请关注本帖后续的跟踪。









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要做到鸭子表面油亮,需要从材料、加工、火力等环节入手:
1,首先说选料。我们都知道鹅好烧,鸭难烧,原因就是鹅通常较为肥大,油脂多,更耐火烧,相比鸭子更不容易焦皮。同样的道理,如果鸭子能有鹅那么肥大,你说是不是更容易烧呢?呵呵...这样分析是不是够透切了呢?也就是说,选鸭子的时候,可以适当肥身一点得鸭子更容易烧得漂亮。

2,加工对烧鸭的卖相有影响吗?加工这个环节似乎和鸭子的卖相没任何瓜葛,其实充气如果过大,或者加工不慎出油,也很容易导致鸭子烧起来卖相不佳,甚至上色不均匀。特别是在充气环节,需要防止充破皮,也不宜充气太鼓,将鸭子的皮组织破坏了。想一下就知道,如果充气过涨,皮质更不容易受火,也更容易烧焦,且出油也更容易干,何来的油亮?

3,火力要控制好。火力不能过大,过大火力容易导致皮质干燥,色泽发暗,也容易导致色泽发暗。通常保持小火中温即可。
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单层炉,中火烧75分钟。?#1 深圳红满天 :谁教你的,烧这么久!!!你的师傅没做过烧腊店吧!
(日期:2017/02/06)
#2 ??飘洋??过海??来看你 :人材……服你
(日期:2017/10/14)
#3 姚 :35分钟左右都可以了
(日期:2017/10/26)
我师傅做十年了!!!我今天就是这么烧的啊!#1 深圳红满天 :你让你师父帮你分析下,鸭子烧75分钟是什么后果!
(日期:2017/02/06)
单层炉,比中火小一点点,各种叉烧,鸭子,满满一炉,烧了75分钟,出炉的!我自己烧的,师傅在旁边玩手机,必要时提醒我火候。#1 深圳红满天 :烧太久(75分钟)鸭子容易干,柴,老!不过,既然你选择了你的师傅,就请相信你的师傅,一般我们不会烧太久。尽量控制在40-50分钟内出炉,特别是烧鸭!
(日期:2017/02/06)
#2 黄府文 :烧40~50分钟炉温是多少呢
(日期:2017/11/24)
#3 深圳红满天 :炉什么温呀,等到炭火稳定之后,火苗离鸭屁股大概20公分就可以,炉温很难统一标准的,一来温度表本身不准,二来炉表每个人装的位置都不同,读出来的温度数字都不一样
(日期:2017/11/24)
可能火候有一点小,平时55分钟出炉
使用的是煤气!!!#1 深圳红满天 :煤气烧也行,会简单点。其实如果你追求更好的味道,能使用碳烧会更好,因为烤香味更浓厚。不过,煤气更环保一点,一般老牌的烧腊店,尽量使用碳烧,最好是使用果木碳
(日期:2017/02/06)
我是学徒不懂,我觉得中上火,满满一炉,最多55分钟就可以了
45分钟的时候,鸭子胸沟没出来,不敢出炉呀!#1 深圳红满天 :先好好跟你的师傅学一下,既然交了钱了,别三心二意,日后多看下本站的帖子,希望对你有帮助
(日期:2017/02/06)
我们是背部烧35分钟,左腿10分钟,右腿10分钟,如果还没熟,胸部10分钟,出炉!#1 深圳红满天 :你是边烧边转的? 这样好麻烦的啊,而且还需要守着烤炉边,多麻烦啊!
(日期:2017/02/06)
不是我不敢出炉,是师傅不让出炉,他说还没熟。。。。。
我看了你们的帖子,全程下来,不转的,可能师傅觉得腿部不容易熟,就转圈烧腿部#1 深圳红满天 :我不知你是从哪里学的,也不认识你的师傅。既然你选择了师傅,就要虚心向他学习,或者是你没按照他的方法做,这里不方便评论
(日期:2017/02/06)
我觉得鸭子烧的老了,上次吃的鸭腿皮,我自己都咬不动,太干,师傅都是这么做的,我也不好说什么,因为我是学徒#1 ??飘洋??过海??来看你 :赶紧换师傅~不然误你青青兄弟
(日期:2017/10/14)
仙庙烧鸡这里也能够学到吗#1 游客:什么仙庙烧鸡呀,一种叫法而已
(日期:2017/05/15)
#2 游客:很有道理,赞一个
(日期:2017/09/14)
这个是极品!可惜武汉的烧鸭市场被那帮用冻鸭的北京片皮烤鸭店把市场做滥了,还卖20一斤,搞得广东人来做要卖二十五六一斤,价格太贵搞不过北方人!广东人做生意太实在了
煤气烤鸭炉

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