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烧鸭上不了色,鸭身局部上色不均匀,何解? [复制链接]

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银光图片
昨天有个人问,为啥他做的烧鸭有时候好,有时候上色不均匀。关于此问题,本论坛已经有很多类似的帖子,很多也分析得很透切了,如果大家想深入了解,可以尝试在本论坛搜索相关帖子深入阅读。其实,烧鸭上色的原理是,淋在鸭身上的皮水有一层薄薄的糖衣,经长时间 高温烘烤,糖成分慢慢发生分解,最终形成单糖并呈现红色。

明白了上面的原理,我们再来看看实际情况,什么会影响上色呢,我做几个假设情况,你看看是否会影响上色。

1,鸭子未风干,或者未风干透,鸭子在烘烤过程中出现大量的流水,将鸭身上的皮水糖衣冲掉了,你觉得这个情况还会上色吗?言外之意,光鸭一定要风干才能烤;

2,既然淋皮水的目的是让一层薄薄的糖衣盖在光鸭身上,加入光鸭在烫皮或者宰杀过程中出油,而油很难挂住皮水的,也就是糖衣不能轻易挂在出油的部位,你说这个情况会不会也影响上色呢?答案不用说了吧;

3,很多人做的烧鸭腿部都不上色,其实我们这样解读,一来鸭的腿部是在烤炉的最下面,如果使用的是双层烤炉,火力通常都不会太大,鸭腿离火比较远,鸭腿并不会应为靠近火而得到更大的热量,这是其一。另外,在烤炉内,热气都是往上升的,也就是烤炉的顶部热气累积,烤炉顶部温度最高,而烤炉底部温度最低。这也是为什么鸭腿难上色的原因,通常的解决办法是使用高浓点的皮水或者老抽,让腿部的糖衣厚点,加快上色;

4,充气很多人都会,但是很多人并不明白充气对上色的影响也是相当重要的。我们知道,一样的火力,鸭皮和鸭身上仅仅的黏在一起,和鸭皮被充气分离开来,受热程度是不一样的,明显是不充气鼓起的鸭皮更容易上色。有了这个理解,你们检讨一下在给鸭子充气的时候,是不是鸭背很难充起来?鸭腿也很难充起来?这也是为什么很多鸭腿和鸭背都出现上色不均匀的原因了;

5,至于火力的控制,这里就不再深入分析了,请到本论坛的其它帖子深入阅读吧。






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分析得很有道理,多谢
我的师傅都没有讲得这么详细,这里虽然免费,但真的很有技术含量,赞赞#1 游客:兄弟,你是在哪里学的?
(日期:2017/03/15)
不错不错,分析得很到位,关注这个论坛对了
师傅,充气饱点好,还是7-8成饱好点?#1 13510194594 :充气不要冲太涨,否则容易导到皮焦而肉不熟,或容易下塌皱皮
(日期:2017/03/16)
为什么上图缝针的地方都不上色?#1 满天红烧腊猪脚 :缝针比较差,滴水,滴油,皮水的糖衣被冲掉,故而不上色
(日期:2017/03/16)
好人有好报,求求好心人帮帮我为什么我的鸭子气打不够肚子就炸了,鸭胸皮肉还不分离,请问问题出在哪了#1 游客:谁教你打气打到肚爆的?!!!
(日期:2017/04/21)
#2 游客:冻鸭的话需要完全解冻才能打气。如果是新鲜鸭子,注意氧气泵的功率大小,一般在100瓦左右就够了
(日期:2017/04/22)

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