粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

隆江猪脚卤水使用时间久了就容易苦苦的,啥原因? [复制链接]

1#
银光图片
刚做隆江猪脚卤水不久的人很容易碰到这样的问题,就是卤水使用久了,一不小心,就会发现卤水出现苦涩,捞饭的时候甚至发苦,很多人搞不懂,刚开始卤水好好的,怎的突然间就苦了呢?

今天我们从以下几方面谈谈原因吧,看看你的卤水问题出在哪个环节。通常来将,酱油不太稳定,容易氧化,也容易挥发掉香味。酱油在高温熬煮下,很快就会将香味挥发掉,且由于酱油内的物质氧化的原因,很快就导致色泽发暗、发深。

1,酱油不耐高温,不耐煮,容易氧化
酱油的质量掺差不齐,再加上其本身容易氧化的原因,且不耐高温长时间熬煮,对比一下你的猪脚卤制过程,会不会由于酱油过量添加,或者卤制过程中常常大火卤制。卤制猪脚的时候,我们建议小火慢炖,且酱油添加适量,也需要常常循环,不断的添加新酱油和消耗掉旧酱油;



2,卤水尽量避免空卤
所谓空卤,就是卤桶内什么肉都不放就长时间斋卤,这样就会加速酱油在高温下发生变化,且空卤的时候,猪脚卤水内的糖也容易被烧焦,进而导致卤水发苦;

3,卤水中使用的药材包需要调配好香辛料的比例,药材种类不宜过多
这一点很多人都容易被网上的一些胡乱宣传搞蒙了,有人为了神秘感,在网上鼓吹其隆江猪脚卤水配方包含几十样中草药材,而很多药材也是胡乱的添加进去的,根本就没什么科学性。每种香辛料都放一点,似乎药材的种类越多,越显得其配方更高级更正宗。药材有其本身的调性,哪些去腥味,哪些提味,哪些增香,哪些和味等等,都需要有一定的考究,不是互联添加进去的。

4,卤水中的酱油需要不断的循环,尽量新旧替换
由于卤水中的旧酱油容易氧化,香味容易挥发掉,因此需要不断的加入新酱油补香味,同时卤水中旧的酱油也需要不断的被循环,被蒸发掉或者捞饭用掉。



今天就分享这么多吧,更多的资讯,请继续关注《粤港烧腊论坛》
新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送①《原味汤粉配方及制作流程》、②《秘制辣椒酱配方与制作流程》、③《梅菜扣肉配方与制作流程》(每月限量送出20份,先要先得),此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。为自动获得该配方,请复制并关注我的微信公众号(sz751009),并回复“发资料”三个字,你将自动获得配方资料。
点击这里发表匿名评论
分享 转发
粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
TOP
深度好文,值得一读
不错不错,谢谢师付,讲得很祥细
能否说一下你们的卤水配方,期待
师傅不错,这些东西都肯说。以前到东莞一家培训机构,搞得神神秘秘的,一开口就是钱
认同,算靠谱,真的是在店内培训吗?不会一到现场就说,上个月还有店,这个月刚刚店没做了,哈#1 粤港烧腊论坛 :过来若发现没店,你可怀疑不学的
(日期:2017/09/15)
有空去看一下就知了
红满天的烧鸭烧鹅最好味,就不知会不会保留技术
有空去现场问一下他们的学员就知了#1 游客:给不给和贵店现场的学员聊一下啊,不怕我们套配方啊?
(日期:2017/09/15)
#2 游客:你以为你很聪明啊?人家随便就能给你套出配方,你想多了,免费的午餐没那么容易吃
(日期:2017/09/15)
要的,一定要去现场考察过#1 游客:能和现场的学员聊一下吗?
(日期:2017/09/15)
好文好文好文

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题