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脆皮烧鸭,怎样才算是脆皮?如何才能烧鸭更脆皮? [复制链接]

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银光图片
脆皮烧鸭,人人都自称自己做的烧鸭为脆皮,特别是在广东,如果皮不够脆,市场你永远也无法打开,你要你的客人喜欢并迷上你的烧鸭,脆皮是根本,怎样才算是脆皮呢?脆皮烧鸭有哪些特征呢?如何才能让你的烧鸭脆皮呢?你一定很关心这些问题吧,那么今天的帖子必定对你有帮助。

1,怎样才算是脆皮呢?
所谓脆皮,就是鸭皮咬下去,感到酥脆,不会干柴或者咬不动!如果你吃到某家烧鸭的皮干干的,薄薄的,甚至柴柴的,那么就是一个失格的烧鸭。看看下面的烧鸭,其皮肉分离,厚厚的烧鸭皮底下没有多余的脂肪油,烧鸭皮的表面也不焦黑,色泽金黄,这样的烧鸭就必定受很多人欢迎!





2,脆皮烧鸭有哪些特征呢?
是否为脆皮烧鸭,你砍开烧腊的肉,观察一下其皮的厚度和皮底下的脂肪油就能很清楚的分辨是否为脆皮烧鸭。很多人挂名脆皮烧鸭,其实其皮皱纹多多,软软的鸭皮或者薄薄的一层,吃起来干硬干硬的,这样的烧鸭别说是脆皮啦,恐怕客人吃了一次就没下次啦!

3,如何才能让你的烧鸭脆皮呢?
要想让烧鸭的皮变得酥脆,需要对烧鸭的整个处理过程以及末期的烧制细节都要掌握好!譬如说光鸭选料就非常的关键,再譬如说皮水的成份和烧制的技巧都和脆皮密切相关。很多人为了能让烧鸭的皮更酥脆,往往加入脆皮素、食粉等等,另外皮水中的醋和酒都能让烧鸭皮变得更加的干香酥脆。当然了,浓度过高或者添加的量更多,也会起到反作用的啊。譬如说白酒,虽然白酒能促进皮水中的糖分解变色,但同时也让烧鸭更加的不耐火,容易焦黑,甚至还可以促进皮质发胀变厚,从而变得更酥脆。
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粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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其实不管是做烧鹅还是做烧鸭,不建议充气太足,适量即可,当然了需要避免后期操作导致的充气塌陷,你可以再上完皮水之后补充气,稍微让皮鼓起即可。如果充气太过厉害,皮鼓气过涨,烧制的时候容易导致塌陷或者容易产生皱纹。
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从图中的烧鸭看上去鸭皮很厚,很干,同时皮下没有多余的脂肪,鸭肉看起来很嫩,可见使用的是不会太大的火力烧制。没吃过,只能看图,感觉很脆香,且肉会嫩而不老,能否告知皮水的厚度呢?
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使用4:1左右的皮水,不过需要根据你所使用的烤炉来制订所使用的烧制温度,尽量控制前期低点炉温,后期高点炉温,避免鸭子色泽发深或者变得亚色!



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我是个新手现在自己在家里练习!我用的是单层烤炉用的是4斤多的冷冻鸭!烫皮过以后晾干晾了一个晚上都用手摸还是有水分?求帮助?#1 游客:这是基本的风干问题啊,这一步都没办法了,后面步聚怎搞?
(日期:2016/06/12)
#2 游客:一就风扇不够力,就不就潮湿气重,搞个抽湿机试下,呵
(日期:2016/06/12)
#3 游客:这个和烫皮有关系吗!我烫过皮以后出了不少的油!在风扇下晾了一个晚上!早上摸的时候和晚上差不多
(日期:2016/06/12)
#4 游客:这还用问吗?出油风不干还用解释?呵
(日期:2016/06/12)
#5 游客:这种问题怎么处理呢!求帮助!
(日期:2016/06/12)
#6 游客:烫皮鸭子出油能过一下冷水把鸭子身上擦干在拿去晾干行吗
(日期:2016/06/12)
#7 游客:关注下本论坛其它帖子罢,有提及的
(日期:2016/06/12)
那这个问题怎么处理呢!求帮助#1 游客:烫皮注意一下,水温与烫皮时间控制好
(日期:2016/06/12)
#2 游客:什么样的水温合适呢!
(日期:2016/06/12)
#3 游客:更多的技术细节,建议联系下本论坛的所属实体店,这些最基础你都没掌握好,估计做出的东西肯定很多不满意的地方,以其耗时间,不如找下他们更好,没说错罢
(日期:2016/06/12)
不烫皮直接晾干可以烤吗#1 游客:烫皮的目的是让皮更紧凑,不至于起皱纹、皱皮太利害
(日期:2016/06/24)
怎么保存烤好的鸭#1 游客:不放在过高的温度下,不放在过于潮湿的环境下,最好是干燥少潮的环境下储放
(日期:2016/06/24)
我们这边现在30度凉鸭子在多少个小时鸭子不会变坏
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