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烧鸭上色严重不均匀,何因导致? [复制链接]

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银光图片
请看下图,你能分析出到底是哪里出了问题吗?我们说烧鸭要做得漂亮,光鸭挑选、充气是否饱满、风干是否合格、火力是否均匀到位等都将直接影响着烧鸭上色。让我们分别就上面提到的几点深入分析一下。

光鸭的挑选,一般我们尽量避免烂皮,后者受伤的光鸭,因为烂皮的鸭子容易出油,影响上皮水,也就是挂不住皮水,从而导致上不了色。

接下来说下充气,一边情况下不用将鸭子充气充得过饱,大概7~8成就可以,过饱的光鸭很容易伤皮,容易发黑的。但是充气的时候要保证烧鸭的皮没一块就被充气来,也就是说不要和皮粘在一起,这样会影响上色,容易出现色浅,甚至不上色等问题。充气的时候,如果发现某一部位难充气,请使用手轻轻的协助将皮充起来。




风干,其实是做广东烧鸭最核心最关键的一环!特别是回潮天,更容易出现风干难的问题,表现在烧制结果上,就是烧鸭色泽出现深一块,浅一块的情况,所以在盖上盖子烧制前,务必要确保光鸭是足够的干,否则就容易导致烧制过程中出水,从而冲掉挂在表皮的糖衣,从而影响上色!

最后说下火力对上色的影响。有炒过糖色的人都知道,如果火力一直很平衡,很快就能让糖变色,如果火力时大时小,就需要炒制更长的时间才能让糖变色。其实做烧鸭也是一样的道理,需要挑选好合适的炭块,在炭烧制透之后(至少80%的炭都烧透了),这个时候才盖上盖子,不能再炭未烧透就急着盖盖子。

看了上面的几点,你有收获吗?

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最后编辑满天红 最后编辑于 2016-02-23 08:10:53
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烧鸭皮水怎么调#1 深圳红满天 :请参考本论坛的其它相关帖子,或者到红满天餐厅咨询,谢谢
(日期:2016/08/01)
#2 游客:其实皮水不重要,重要的是选鸭,加工细节,风干,火力控制等各个环节。一般的皮水都是由“醋+麦芽糖”组成,极少数为了防止烧黑的培训班也采用”水+麦芽糖”,其浓度比例和你使用的温度,使用的烤炉保温性能等有关。所以不能说一个皮水给谁都好使,因为你不知道使用该皮水的环境,一般而言,使用4:1,5:1,6:1,7:1,8:1,9:1的皮水都有人在用,就看对方是什么环境下用而已。
(日期:2016/08/01)
出油或者风干岀汗水导致的

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