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皮水浓度,水与糖分量,酸度等数值可否能用公式表示? [复制链接]

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银光图片
请问一下,材料如果选择得好,剩下关键看皮水与配料了。关于皮水,我有几个问题,虽然这里也有很多说明,但是没有找到我想要的,比如说一个师父有自己的皮水,好正常,但要在一个比例里,自己研究出适合的皮水就有点难了。

不同的炉,配不同的皮水,其酸度,糖,等等原因都要发生变化,这些变化,这些数值,是否可以温度为主,去化解皮水的浓度,水与糖分量,酸度等数值,我觉得是可行的,绝对有一条公式是可以这样计算的,所以在这里与大家共同研究一下
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其实上文所说的公式化,可以理解成标准化,中餐行业为什么难标准化,就是中途太多的人工干预。国内实现中餐标准化比较好的要数真功夫了,看看下图,就知道真功夫其实也是一步一步的迈向标准化的,当然中途会有一定的技术和资金的支持。



认真看看这句话【1997年,研发出“电脑程控蒸汽柜”,巧妙运用蒸汽实现烹饪过程的同压、同温、同时,此举攻克了全球的中餐“标准化”难题】,这是利用电脑自动化控制热的过程来实现标准化,也就是每份汤放多少水,多少肉,蒸多长时间可以事先设定,麦当劳也能实现类似的控制标准。

不过对比下烧鸭和蒸汤、蒸饭或者炸薯条,你觉得那个更复杂?显然是烧鸭更难控制。蒸饭蒸汤熟即可,对色泽要求不高,而薯条也相对容易控制很多,烧鸭除了烤熟,对色泽,皮是否皱等都有要求,且每炉烤多少个鸭子,每个鸭子的重量,烤炉的大小,高矮,鸭子的风干程度等等都将影响上色过程,其实最难就是炭火力的控制了,他不同于电和煤气。退一步,使用电烤炉,一定的炉大小,一定的炉高矮,每次烤制一样的重量的鸭子(这个比较难,操作起来也不实际,一样重量的鸭子才符合采购标准,这个做不到,也不实际),还有烤炉内热量的控制肯定要通过电脑或者自动温控技术才能实现,不过鸭子皱皮除了和温控,还将受到鸭子肥瘦、大小的影响,你能确保一样肥瘦的鸭子才能入炉烤?这个也不实际!鸭子上色其实也受很多因素影响的,肥瘦大小老嫩,这些好难做到统一标准,实际操作起来也不实际啊!

综上所述,你提到的能否有个公式规定好皮水,想法可嘉,但实际操作不现实,除非你有能力通过电脑温控技术,保证一样大小肥瘦老嫩的鸭子,这些都不太现实吧。当然了,我做不到,会不会有别的师傅能做到,其实看下师傅是否能实现自动的温控技术,对鸭子的选材是否非常严格要求,再看下其文化程度,一眼就能看出其功底,闭着眼睛说瞎话,你不会相信吧......
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RE:皮水浓度,水与糖分量,酸度等数值可否能用公式表示?

回复 2楼刘一手的帖子

奇怪了,我的评论不见了
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回复 2楼刘一手的帖子

有道理,目前来说,他只告诉我皮水中的酸度,也就是配方醋与糖的比例是否正确,如果结果酸度为2.4为适合比例,还有一点就是日常使用中,皮水经过一次次使用变淡,他现在是口试酸度,然后增加到2.4,我想知道他西方计算酸度的那个比例,以适用于不同的炉
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回复 4楼myeffect的帖子

不要太搞笑,凭口就能测试酸度,估计你认知也太低了吧,这样也相信!!!!
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皮水公式化?想太多了罢,动下脑啦
认同刘一手的分析,客观、科学
热控制技术,想下都难
烧鸭烘皮需要使用什么样的温度和火力更好呢?#1 匿名:最好使用无火苗和低温烘干,防止鸭皮出油
(日期:2017/10/11)
不知你说的人是谁,其实也就口试一下,大概判断一下还有多酸,当然是主客的大概判断,然后再判断下大概放多少醋,此过程非准确测断,就好像我们人眼与手感觉大概判断火力一样,不会是准确的实际数字。所以他说增加到2.4也是忽悠人的说法,要准确测试需要精密的仪器,绝非人感觉就能判断出来。反正我不相信,信不信由你
谁提这个问题的,显得很无知
多少温度,大概多长时间。#1 匿名:你新手罢,温度很难说的,有经验的师傅一般都不用温度计的,小小火就可以,烘大概十来分钟吧,目的是烘干皮,同时避免出汗出油
(日期:2017/10/11)
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